Рисовый уксус — описание восточного продукта, виды и рецепты

Сегодня покупателю доступны различные виды уксуса, в том числе яблочный и бальзамический. Но только рисовый уксус может похвастать неповторимым букетом ароматов и уникальным набором ценных аминокислот, которые превращают этот продукт в диетический эталон с азиатским колоритом. Про пользу и вред этого продукта (без которого не может обойтись ни один сушист) мы сегодня и поговорим.

Фото: Depositphotos.com. Автор: dani.ronneberg.

Что это такое: описание и вкус

Кисло-сладкий рисовый уксус часто используют в азиатской кухне. Как и большинство других видов, он кислый (хотя и в меньше степени, чем столовый, красный винный или бальзамический). Поэтому употреблять его и добавлять в различные блюда следует с осторожностью. Но вкус более мягкий и слегка сладковатый. Исключение составляет черный рисовый уксус с более глубоким и сложным послевкусием.

Как производят

Первый этап — ферментация риса в воде с участием дрожжей для получения спирта. На этом этапе получается рисовое вино. Далее спирт ферментируют в уксусную кислоту с помощью особых бактерий. В результате получается кислая жидкость.

К сожалению, многие производители нарушают технологию приготовления (нагревают и кипятят) в угоду выручке. При этом продукт теряет полезные нутриенты.

Качественный продукт делают из неочищенных рисовых зерен и подвергают длительному процессу ферментации, который продолжается не менее года. Красный и черный уксус производят из неочищенного риса, поэтому он содержит больше полезных для здоровья антиоксидантов.

Разновидности

Есть три основных типа рисового уксуса.

1. Белый — это бесцветная жидкость с высоким содержанием уксусной кислоты. По вкусу похож на обычный, за исключением некоторого намека на сладость. Отличный выбор для кисло-сладких блюд кантонской кухни и маринования овощей. Подходит для жарки.
2. Красный имеет насыщенный красный оттенок. Во вкусе — интригующее сочетание терпкого и сладкого. Можно использовать для приготовления соусов, лапши, супов и блюд из морепродуктов. Красным рисовым уксусом можно заменить черный, просто добавив немного сахара.
3. Черный изготавливают из клейкого (сладкого) риса. В некоторых случаях вместо риса используют просо или сорго. Из-за длительной выдержки уксус темного цвета, имеет глубокий, почти дымный вкус и уникальный стойкий аромат. Он более мягкий, чем красный и белый. Особенно популярен в Южном Китае.

Помимо этого есть подслащенные сорта китайского рисового уксуса с разнообразными ароматными добавками, которые могут содержать не только сахар, но также имбирь, апельсиновую цедру, гвоздику, кукурузный сироп, глутамат натрия или соль.

Не следует путать обычный рисовый уксус с рисовым винным уксусом (другое название — Мирин). Последний известен китайцам уже более 4000 лет. Мирин содержит спирт и много сахара, что усиливает вкус умами. Бывает разных оттенков: от прозрачного до красновато-коричневого. Его также можно использовать в кулинарии и приготовлении напитков.

Эти два продукта часто стоят рядом в продуктовом магазине, но разница есть. По сути, классический рисовый уксус — это выдержанное рисовое вино, прошедшее дополнительный этап ферментации.

Состав и калорийность

Калорийность у неподслащенного продукта нулевая: 18 ккал на 100 г.
БЖУ одной столовой ложки рисового уксуса:

• белки — менее 1 г;
• жиры — менее 1 г;
• углеводы (в том числе сахара и клетчатки) — менее 1 г.

Минеральный профиль продукта включает: калий, магний, медь, марганец, кальций, железо, цинк, селен и фосфор.

Рисовый уксус — хороший источник антиоксидантов, которые борются с окислительным стрессом и защищают клетки от мутаций.

Продукт, произведенный из неочищенных зерен риса, содержит более 20 аминокислот (АК), необходимых человеку для поддержания здоровья. Эти вещества участвуют во многих биохимических процессах в организме, укрепляют иммунитет и обеспечивают строительным материалом клетки.

Натуральный рисовый уксус имеет в составе 12-16 органических кислот, известных чудесными полезными свойствами.

Косметические свойства

У рисового уксуса много ценных косметических свойств. Он полезен для кожи и волос. Вот несколько рецептов домашней косметики.

Рисовый уксус можно применять в качестве натурального тоника для лица. Многие женщины используют безрецептурные тонеры, которые не содержат химикатов, для подготовки кожи к нанесению кремов и увлажняющих средств. Это домашнее средство также поможет при угревой сыпи.

Кроме ватных дисков для регулярного нанесения можно использовать емкость с пульверизатором: достаточно распылить небольшое количество средства на лицо.

Как выбрать и где купить

К сожалению, не все производители в процессе приготовления рисового уксуса стремятся сохранить его ценный состав. Нередко продукт нагревают и кипятят. При этом теряется большая часть полезных аминокислот.

Качественную приправу делают из неочищенных рисовых зерен и подвергают длительному процессу ферментации — не менее года. Поэтому стоит такой продукт немало.

Рисовый уксус можно купить в азиатском отделе супермаркета (в том же ВкусВилл), а также в специализированных восточных магазинах. Правда, найти красный или черный сорт будет сложнее: белый более распространен, и является самым недорогим.

Продукт варьируется в цене в зависимости от разновидности.

Лучшие виды рисового уксуса производят в азиатских странах:

Японский чаще белого цвета, наиболее мягкий, имеет прозрачную консистенцию со слегка желтоватым оттенком (из-за содержания дрожжей).

Корейский — макгеолли-сикчо (рус. винный), коричневого оттенка, в который при производстве добавляют осадок, оставшийся от приготовления саке.

Китайский. Среди черных разновидностей уважением в Китае пользуются две марки: куриный Zhenjiang и традиционный выдержанный Шаньси, история которого насчитывает более 3000 лет. Шаньси производят из разных видов зерна (рис, сорго, ячмень), включая отруби и полово (мякину), с использованием методов твердотельной ферментации. Цвет у такого выдержанного уксуса темный красновато-коричневый, а вкус мягкий, кислый и слегка сладкий.

Вьетнамский содержит китайские сорта клейкого риса. Популярны два сорта: пряный и кислый гим-бонг, мягкий сладковатый хем.

Что приготовить с рисовым уксусом

Это отличный продукт для приготовления соусов и салатных заправок (1 ст.л. рисового уксуса на 2 ст. л. оливкового масла). Подходит для китайской лапши, азиатских супов, блюд из морепродуктов и риса, маринованных овощей, жаркого и даже ребрышек барбекю.

Рецепт маринованного имбиря с рисовым уксусом.

Поскольку коэффициент кислотности ниже, чем у других видов уксуса, он не очень годится для длительного консервирования.

Подслащенные или ароматизированные сорта можно использовать для приготовления освежающих летних напитков.

Для рисового уксуса естественно сочетание с другими азиатскими ингредиентами, такими как соевый соус и кунжутное масло.

Винный рисовый уксус — традиционная добавка в рис для роллов и суши. Эта подслащенная жидкость способствует формированию роллов и суши, склеивая зерна риса, и добавляет тонкий восточный аромат.

Омлет в японском стиле (тамагояки)

1. Хорошо взбейте 3 яйца с 1 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. рисового уксуса.
2. Разогрейте небольшую прямоугольную сковороду (специально для тамагояки) с капелькой растительного масла.
3. Влейте часть смеси из взбитых яиц. Как только яичный блинчик «схватится», сверните его при помощи лопатки в рулон, отодвинув к противоположному краю сковороды.
4. Влейте еще немного смеси, подождите застывания и оберните новым блинчиком первый рулет, двигаясь от противоположной стенки.
5. Повторите процесс, пока смесь не закончится.
6. Переложите на доску, нарежьте в виде роллов. Подайте к столу с овощным салатом.

Роллы с красной рыбой

1. 1 стакан белого круглозерного риса отварите в воде под крышкой, после закипания выдержав на огне 10 минут.
2. Выключите огонь и дайте настояться еще в течение 10 минут для набухания.
3. Смешайте рисовый уксус со щепоткой соли и сахара, дождитесь растворения кристалликов.
4. С отварного риса (2 ст. л.) слейте излишки воды, добавьте заправку и дайте постоять.
5. Нарежьте длинной соломкой слабосоленую красную рыбу (семгу или форель), огурец, авокадо. Возьмите по 100-150 г каждого продукта.
6. Расстелите бамбуковую циновку, выложите на нее водоросли нории, слегка смочите разведенным водой рисовым уксусом.
7. В один слой толщиной 1-1,5 см выложите рис, после чего — по длине ближе к центру разложите огурец, авокадо, рыбу и сыр «Филадельфия» (понадобится около 100 г).
8. Сверните в рулет и нарежьте на небольшие порции.
9. Подайте к столу роллы из красной рыбы с васаби и соевым соусом.

Битые огурцы по-японски

Рисовый уксус не подходит для консервирования, но для приготовления маринованных овощей без учета длительного хранения — вполне.

1. Два крупных огурца очистите от кожицы и нарежьте на длинные палочки (6-7 см).
2. Разомните руками.
3. Приготовьте маринад: 2,5 ст. л. рисового уксуса смешайте с таким же количеством кунжутного масла, 2 ст. л. соевого соуса и 1 толченым перчиком чили.
4. Залейте огурцы и оставьте на несколько минут постоять.

Салат из битых огурцов очень популярен в Китае и Японии. Его традиционно подают к морепродуктам и блюдам из риса.

Любовь Дерибаско

Задать вопрос

В чем разница между рисовым уксусом и столовым?

Белый рисовый уксус может быть близок по цвету жидкости к столовому уксусу. Но ароматы не имеют ничего общего. Если первый сладкий и нежный, то второй — резкий и откровенно кислый. На самом деле столовый уксус — самый агрессивный на свете. Недаром его часто используют в качестве бытового чистящего средства.

Можно ли использовать рисовый уксус для приготовления пахты?

Если лимонного сока нет на вашей кухне, попробуйте использовать рисовый уксус для подкисления молока: 1 ст. л. на стакан. Белый и яблочный уксус тоже подойдут в силу легкого вкуса и не слишком яркого аромата.

Сроки и правила хранения

Уксус из ферментированного риса прослужит около двух лет, если хранить его в прохладном темном месте, например, в кладовой.

Признак порчи продукта — изменение цвета и появление неприятного запаха.

Любовь Дерибаско

Задать вопрос

Нужно ли охлаждать рисовый уксус?

Лучше всего хранить открытые и закупоренные бутылки в кладовой при комнатной температуре. Но когда срок годности на исходе, емкость с рисовым уксусом можно поместить в холодильник.

Что происходит с уксусом, когда заканчивает срок годности?

Чаще всего столовый и рисовый уксус (особенно без добавления сахара и специй) имеет неопределенный срок годности и может использоваться даже после истечения срока годности. Но для собственной безопасности просроченный продукт лучше применять для бытовых нужд. В пищу лучше не добавлять.

Как приготовить дома

Рисовый уксус можно приготовить в домашних условиях. Причем не только классический ферментированный, но и винный.

Простой рецепт рисового уксуса:

1. 2,5 стакана длинного белого риса промойте несколько раз под проточной водой, чтобы удалить крахмал.
2. Залейте 1,5 л холодной воды на 4 часа в емкости. После этого поставьте ее в холодильник на всю ночь.
3. Утром поместите кастрюльку на водяную баню, добавьте 900 г сахара и поварите в течение четверти часа.
4. Остудите до 37 °C, растворите в смеси 1,5 ч. л. быстрых дрожжей. Закройте крышкой и оставьте на 4-7 дней для ферментации на подоконнике или в кладовой.
5. С помощью шланга аккуратно извлеките жидкость в чистую емкость (желательно стеклянную).
6. Закройте горловину марлей, сложенной в несколько слоев, и настаивайте 1,5-2 месяца.
7. Процедите, разлейте по бутылочкам, укупорьте и поставьте в холодильник.

Готовый рисовый уксус домашнего производства можно приправить сахаром, солью, сакэ, молотым имбирем или кунжутными семечками.

Чем заменить рисовый уксус

Бывает, что рисовый уксус кончился, а в рецепте он указан. Чем его можно заменить?

1. Яблочный уксус. Имеет достаточно тонкий, мягкий вкус, чем-то похожий на рисовый уксус. Соотношение при замене одного продукта другим: 1:1. Чтобы добавить сладости, всыпьте 1/4 ч. л. (1 грамм) сахара на 1 ст. л. уксуса. Подойдет для рецептов суши, салатных заправок и соусов. Но для маринования яблочная разновидность — не лучшее решение, так как придаст блюду специфический фруктовый привкус.
2. Белый винный уксус крепче рисового, и лишен сладости. У него яркий фруктовый привкус, ведь производится на основе винограда. Для рецепта винегрета его можно использовать в аналогичных количествах. Для других целей желательно подсластить и смягчить вкус, добавив ¼ ч. л. сахара на каждую столовую ложку уксуса.
3. Шампанский уксус может похвастаться элегантным и нежным вкусом. Подобно рисовому уксусу, у него легкий ненавязчивый аромат, который хорошо раскрывается в тех же блюдах: соусы, маринады, морепродукты. Пропорции для замены: один к одному.
4. Бальзамический уксус. В нем есть и сладость, и присущая рисовому аналогу мягкость. Тем не менее бальзамик имеет гораздо более глубокий и богатый вкус, поэтому с его добавлением легко переборщить. Достаточно нескольких капель.
5. Лимонный сок. Свежевыжатого сока лимона обычно вполне достаточно, чтобы добавить в рецепт кислоты, когда рисового уксуса нет под рукой. Единственный недостаток — отчетливый цитрусовый аромат. Чтобы сгладить вкус, возьмите вполовину меньше лимонного сока, чем указано в рецепте для рисового уксуса.
6. Хересный уксус. Отличная альтернатива, потому имеет аналогичный баланс кислотности и сладости, только с чуть более богатым ореховым вкусом. Допускается его использование практически в любом рецепте, где фигурирует рисовый уксус.

Другие виды уксуса