Рисовый уксус — польза и вред, виды и рецепт приготовления

Сегодня покупателю доступны различные виды уксуса, в том числе яблочный и бальзамический. Но только рисовый уксус может похвастать неповторимым букетом ароматов и уникальным набором ценных аминокислот, которые превращают этот продукт в диетический эталон с азиатским колоритом. Про пользу и вред этого продукта (без которого не может обойтись ни один сушист) мы сегодня и поговорим.

фото рисовый уксус и соевый соус

Фото: Depositphotos.com. Автор: dani.ronneberg.

Что это такое: описание и вкус

китайский рисовый уксус фото

Кисло-сладкий рисовый уксус часто используют в азиатской кухне. Как и большинство других видов, он кислый (хотя и в меньше степени, чем столовый, красный винный или бальзамический). Поэтому употреблять его и добавлять в различные блюда следует с осторожностью. Но вкус более мягкий и слегка сладковатый. Исключение составляет черный рисовый уксус с более глубоким и сложным послевкусием.

Как производят

как делают уксус из бурого риса
Первый этап — ферментация риса в воде с участием дрожжей для получения спирта. На этом этапе получается рисовое вино. Далее спирт ферментируют в уксусную кислоту с помощью особых бактерий. В результате получается кислая жидкость.

К сожалению, многие производители нарушают технологию приготовления (нагревают и кипятят) в угоду выручке. При этом продукт теряет полезные нутриенты.

Качественный продукт делают из неочищенных рисовых зерен и подвергают длительному процессу ферментации, который продолжается не менее года. Красный и черный уксус производят из неочищенного риса, поэтому он содержит больше полезных для здоровья антиоксидантов.

Разновидности

виды рисового уксуса

Есть три основных типа рисового уксуса.

  1. Белый — это бесцветная жидкость с высоким содержанием уксусной кислоты. По вкусу похож на обычный, за исключением некоторого намека на сладость. Отличный выбор для кисло-сладких блюд кантонской кухни и маринования овощей. Подходит для жарки.
  2. Красный имеет насыщенный красный оттенок. Во вкусе — интригующее сочетание терпкого и сладкого. Можно использовать для приготовления соусов, лапши, супов и блюд из морепродуктов. Красным рисовым уксусом можно заменить черный, просто добавив немного сахара.
  3. Черный изготавливают из клейкого (сладкого) риса. В некоторых случаях вместо риса используют просо или сорго. Из-за длительной выдержки уксус темного цвета, имеет глубокий, почти дымный вкус и уникальный стойкий аромат. Он более мягкий, чем красный и белый. Особенно популярен в Южном Китае.

Помимо этого есть подслащенные сорта китайского рисового уксуса с разнообразными ароматными добавками, которые могут содержать не только сахар, но также имбирь, апельсиновую цедру, гвоздику, кукурузный сироп, глутамат натрия или соль.

Не следует путать обычный рисовый уксус с рисовым винным уксусом (другое название — Мирин). Последний известен китайцам уже более 4000 лет. Мирин содержит спирт и много сахара, что усиливает вкус умами. Бывает разных оттенков: от прозрачного до красновато-коричневого. Его также можно использовать в кулинарии и приготовлении напитков.

Эти два продукта часто стоят рядом в продуктовом магазине, но разница есть. По сути, классический рисовый уксус — это выдержанное рисовое вино, прошедшее дополнительный этап ферментации.

Состав и калорийность

Калорийность у неподслащенного продукта нулевая: 18 ккал на 100 г.
БЖУ одной столовой ложки рисового уксуса:

  • белки — менее 1 г;
  • жиры — менее 1 г;
  • углеводы (в том числе сахара и клетчатки) — менее 1 г.

Минеральный профиль продукта включает: калий, магний, медь, марганец, кальций, железо, цинк, селен и фосфор.

Рисовый уксус — хороший источник антиоксидантов, которые борются с окислительным стрессом и защищают клетки от мутаций.

Продукт, произведенный из неочищенных зерен риса, содержит более 20 аминокислот (АК), необходимых человеку для поддержания здоровья. Эти вещества участвуют во многих биохимических процессах в организме, укрепляют иммунитет и обеспечивают строительным материалом клетки.

Натуральный рисовый уксус имеет в составе 12-16 органических кислот, известных чудесными полезными свойствами.

Кислая польза для здоровья

полезный рисовый уксус фото

Потенциальные преимущества для здоровья, которые предлагает рисовый уксус:

  1. Благодаря содержанию уксусной кислоты улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), помогает пищеварению и улучшает способность организма поглощать питательные вещества.
  2. При регулярном употреблении помогает всасыванию кальция, тем самым профилактируя развития остеопороза, благотворно влияя на женское здоровье и укрепляя кости.
  3. За счет богатого антиоксидантного профиля укрепляет сосудистые стенки, снижает уровень холестерина в крови, препятствует развитию атеросклероза (так как мешает формированию бляшек на стенках сосудов). [1] Прием 15 мл ежедневно снижает систолическое артериальное давление у взрослых с предгипертензией либо артериальной гипертензией.
  4. Благодаря содержанию аминокислот и органических кислот рисовый уксус борется с процессами старения в организме, защищая клетки от вредного действия свободных радикалов.
  5. Все виды уксуса в небольших количествах полезны при диабете. Прием во время или сразу после трапезы, богатой углеводами, минимизирует всплеск инсулина в крови.
  6. Улучшает функции печени. [2] Согласно исследованиям 2011 года (Журнал клинической биохимии и питания), японский рисовый уксус (курозу), приготовленный путем брожения коричневого риса обладает гепатопротекторными свойствами и предотвращает развитие опухолей печени.
  7. Работает как антисептик (устраняет болезнетворные бактерии, передающиеся при прямом контакте), поэтому используется в производстве антисептических препаратов.
  8. Борется с усталостью за счет содержания аминокислот, которые препятствуют выработке молочной кислоты. Высокое содержание этого вещества в крови приводит к скованности, повышенной раздражительности и синдрому хронической усталости. Рисовый уксус позволяет сохранить свежесть и энергию в течение всего дня.
По словам доктора Иошайо Текино из Университета Шизука в Японии, рисовый уксус натуральной ферментации содержит 20 аминокислот и 16 органических кислот, предотвращающих формирование ядовитых пероксидов. Эти вредные вещества — продукты окисления растительных масел и насыщенных жиров (особенно после термической обработки), попадающих в организм человека с пищей.

Вред и противопоказания

Рисовый уксус может вызвать побочные эффекты у людей с определенными заболеваниями. Поэтому важно заведомо проконсультироваться с врачом, чтобы обсудить противопоказания.

Рисовый уксус на 4-5 % состоит из уксусной кислоты, которая способна растворять минеральные вещества зубной эмали. При регулярном употреблении продукт может нанести серьезный вред вашей улыбки.

Ученые считают, что ежедневное употребление большого количества уксуса может снизить способность организма усваивать калий. В длительной перспективе это способно привести к развитию остеопороза и некоторым других негативным эффектам. По этой причине уксус противопоказан в следующих случаях:

  • низкое содержание калия;
  • сердечно-сосудистые заболевания;
  • остеопороз.

Применение для похудения

Ежедневное употребление рисового уксуса в небольших количествах (1-2 ч. л., растворённые в стакане теплой воды, за 30 минут до еды или во время еды трижды в день) способствует похудению. Спустя три недели можно сбросить 3-6 кг в зависимости от индивидуальных особенностей обмена веществ.

Потеря веса связана с ускорением метаболизма, увеличением чувства насыщения и снижения аппетита. В результате человек потребляет меньше калории, и происходит планомерное снижение веса.

Японцы в этом убеждены и практикуют такой метод в течение многих веков. Именно Япония считается родиной этой приправы, появившейся еще во II веке н. э. В Стране Восходящего Солнца рисовый уксус называют су.

Косметические свойства

У рисового уксуса много ценных косметических свойств. Он полезен для кожи и волос. Вот несколько рецептов домашней косметики.

уксус из риса в косметологии

Рисовый уксус можно применять в качестве натурального тоника для лица. Многие женщины используют безрецептурные тонеры, которые не содержат химикатов, для подготовки кожи к нанесению кремов и увлажняющих средств. Это домашнее средство также поможет при угревой сыпи.

В бутылке смешайте дистиллированную воду с рисовым уксусом в соотношении 6:1, добавьте несколько капель масла чайного дерева, и хорошенько встряхните. Нанесите небольшое количество смеси на ватный тампон и протрите пораженные участки кожи. Дайте подсохнуть, после чего смойте водой.

Кроме ватных дисков для регулярного нанесения можно использовать емкость с пульверизатором: достаточно распылить небольшое количество средства на лицо.

Как выбрать и где купить

К сожалению, не все производители в процессе приготовления рисового уксуса стремятся сохранить его ценный состав. Нередко продукт нагревают и кипятят. При этом теряется большая часть полезных аминокислот.

виды рисового уксуса

Качественную приправу делают из неочищенных рисовых зерен и подвергают длительному процессу ферментации — не менее года. Поэтому стоит такой продукт немало.

Рисовый уксус можно купить в азиатском отделе супермаркета (в том же ВкусВилл), а также в специализированных восточных магазинах. Правда, найти красный или черный сорт будет сложнее: белый более распространен, и является самым недорогим.

Продукт варьируется в цене в зависимости от разновидности.

Лучшие виды рисового уксуса производят в азиатских странах:

Японский чаще белого цвета, наиболее мягкий, имеет прозрачную консистенцию со слегка желтоватым оттенком (из-за содержания дрожжей).

Корейскиймакгеолли-сикчо (рус. винный), коричневого оттенка, в который при производстве добавляют осадок, оставшийся от приготовления саке.

Китайский. Среди черных разновидностей уважением в Китае пользуются две марки: куриный Zhenjiang и традиционный выдержанный Шаньси, история которого насчитывает более 3000 лет. Шаньси производят из разных видов зерна (рис, сорго, ячмень), включая отруби и полово (мякину), с использованием методов твердотельной ферментации. Цвет у такого выдержанного уксуса темный красновато-коричневый, а вкус мягкий, кислый и слегка сладкий.

Вьетнамский содержит китайские сорта клейкого риса. Популярны два сорта: пряный и кислый гим-бонг, мягкий сладковатый хем.

рисовый уксус марки nacano

Что приготовить с рисовым уксусом

Это отличный продукт для приготовления соусов и салатных заправок (1 ст.л. рисового уксуса на 2 ст. л. оливкового масла). Подходит для китайской лапши, азиатских супов, блюд из морепродуктов и риса, маринованных овощей, жаркого и даже ребрышек барбекю.

применение в кулинарии

Поскольку коэффициент кислотности ниже, чем у других видов уксуса, он не очень годится для длительного консервирования.

Подслащенные или ароматизированные сорта можно использовать для приготовления освежающих летних напитков.

Для рисового уксуса естественно сочетание с другими азиатскими ингредиентами, такими как соевый соус и кунжутное масло.

Винный рисовый уксус — традиционная добавка в рис для роллов и суши. Эта подслащенная жидкость способствует формированию роллов и суши, склеивая зерна риса, и добавляет тонкий восточный аромат.

Омлет в японском стиле (тамагояки)

японский омлет

  1. Хорошо взбейте 3 яйца с 1 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. рисового уксуса.
  2. Разогрейте небольшую прямоугольную сковороду (специально для тамагояки) с капелькой растительного масла.
  3. Влейте часть смеси из взбитых яиц. Как только яичный блинчик «схватится», сверните его при помощи лопатки в рулон, отодвинув к противоположному краю сковороды.
  4. Влейте еще немного смеси, подождите застывания и оберните новым блинчиком первый рулет, двигаясь от противоположной стенки.
  5. Повторите процесс, пока смесь не закончится.
  6. Переложите на доску, нарежьте в виде роллов. Подайте к столу с овощным салатом.

Роллы с красной рыбой

  1. 1 стакан белого круглозерного риса отварите в воде под крышкой, после закипания выдержав на огне 10 минут.
  2. Выключите огонь и дайте настояться еще в течение 10 минут для набухания.
  3. Смешайте рисовый уксус со щепоткой соли и сахара, дождитесь растворения кристалликов.
  4. С отварного риса (2 ст. л.) слейте излишки воды, добавьте заправку и дайте постоять.
  5. Нарежьте длинной соломкой слабосоленую красную рыбу (семгу или форель), огурец, авокадо. Возьмите по 100-150 г каждого продукта.
  6. Расстелите бамбуковую циновку, выложите на нее водоросли нории, слегка смочите разведенным водой рисовым уксусом.
  7. В один слой толщиной 1-1,5 см выложите рис, после чего — по длине ближе к центру разложите огурец, авокадо, рыбу и сыр «Филадельфия» (понадобится около 100 г).
  8. Сверните в рулет и нарежьте на небольшие порции.
  9. Подайте к столу роллы из красной рыбы с васаби и соевым соусом.

Битые огурцы по-японски

битые огурцы

Рисовый уксус не подходит для консервирования, но для приготовления маринованных овощей без учета длительного хранения — вполне.

  1. Два крупных огурца очистите от кожицы и нарежьте на длинные палочки (6-7 см).
  2. Разомните руками.
  3. Приготовьте маринад: 2,5 ст. л. рисового уксуса смешайте с таким же количеством кунжутного масла, 2 ст. л. соевого соуса и 1 толченым перчиком чили.
  4. Залейте огурцы и оставьте на несколько минут постоять.

Салат из битых огурцов очень популярен в Китае и Японии. Его традиционно подают к морепродуктам и блюдам из риса.

В чем разница между рисовым уксусом и столовым?
Белый рисовый уксус может быть близок по цвету жидкости к столовому уксусу. Но ароматы не имеют ничего общего. Если первый сладкий и нежный, то второй — резкий и откровенно кислый. На самом деле столовый уксус — самый агрессивный на свете. Недаром его часто используют в качестве бытового чистящего средства.
Можно ли использовать рисовый уксус для приготовления пахты?
Если лимонного сока нет на вашей кухне, попробуйте использовать рисовый уксус для подкисления молока: 1 ст. л. на стакан. Белый и яблочный уксус тоже подойдут в силу легкого вкуса и не слишком яркого аромата.

Сроки и правила хранения

Уксус из ферментированного риса прослужит около двух лет, если хранить его в прохладном темном месте, например, в кладовой.

Признак порчи продукта — изменение цвета и появление неприятного запаха.

Нужно ли охлаждать рисовый уксус?
Лучше всего хранить открытые и закупоренные бутылки в кладовой при комнатной температуре. Но когда срок годности на исходе, емкость с рисовым уксусом можно поместить в холодильник.
Что происходит с уксусом, когда заканчивает срок годности?
Чаще всего столовый и рисовый уксус (особенно без добавления сахара и специй) имеет неопределенный срок годности и может использоваться даже после истечения срока годности. Но для собственной безопасности просроченный продукт лучше применять для бытовых нужд. В пищу лучше не добавлять.

Как приготовить дома

Рисовый уксус можно приготовить в домашних условиях. Причем не только классический ферментированный, но и винный.

уксус из риса дома

Простой рецепт рисового уксуса:

  1. 2,5 стакана длинного белого риса промойте несколько раз под проточной водой, чтобы удалить крахмал.
  2. Залейте 1,5 л холодной воды на 4 часа в емкости. После этого поставьте ее в холодильник на всю ночь.
  3. Утром поместите кастрюльку на водяную баню, добавьте 900 г сахара и поварите в течение четверти часа.
  4. Остудите до 37 °C, растворите в смеси 1,5 ч. л. быстрых дрожжей. Закройте крышкой и оставьте на 4-7 дней для ферментации на подоконнике или в кладовой.
  5. С помощью шланга аккуратно извлеките жидкость в чистую емкость (желательно стеклянную).
  6. Закройте горловину марлей, сложенной в несколько слоев, и настаивайте 1,5-2 месяца.
  7. Процедите, разлейте по бутылочкам, укупорьте и поставьте в холодильник.

Готовый рисовый уксус домашнего производства можно приправить сахаром, солью, сакэ, молотым имбирем или кунжутными семечками.

Чем заменить рисовый уксус

Бывает, что рисовый уксус кончился, а в рецепте он указан. Чем его можно заменить?

  1. Яблочный уксус. Имеет достаточно тонкий, мягкий вкус, чем-то похожий на рисовый уксус. Соотношение при замене одного продукта другим: 1:1. Чтобы добавить сладости, всыпьте 1/4 ч. л. (1 грамм) сахара на 1 ст. л. уксуса. Подойдет для рецептов суши, салатных заправок и соусов. Но для маринования яблочная разновидность — не лучшее решение, так как придаст блюду специфический фруктовый привкус.
  2. Белый винный уксус крепче рисового, и лишен сладости. У него яркий фруктовый привкус, ведь производится на основе винограда. Для рецепта винегрета его можно использовать в аналогичных количествах. Для других целей желательно подсластить и смягчить вкус, добавив ¼ ч. л. сахара на каждую столовую ложку уксуса.
  3. Шампанский уксус может похвастаться элегантным и нежным вкусом. Подобно рисовому уксусу, у него легкий ненавязчивый аромат, который хорошо раскрывается в тех же блюдах: соусы, маринады, морепродукты. Пропорции для замены: один к одному.
  4. Бальзамический уксус. В нем есть и сладость, и присущая рисовому аналогу мягкость. Тем не менее бальзамик имеет гораздо более глубокий и богатый вкус, поэтому с его добавлением легко переборщить. Достаточно нескольких капель.
  5. Лимонный сок. Свежевыжатого сока лимона обычно вполне достаточно, чтобы добавить в рецепт кислоты, когда рисового уксуса нет под рукой. Единственный недостаток — отчетливый цитрусовый аромат. Чтобы сгладить вкус, возьмите вполовину меньше лимонного сока, чем указано в рецепте для рисового уксуса.
  6. Хересный уксус. Отличная альтернатива, потому имеет аналогичный баланс кислотности и сладости, только с чуть более богатым ореховым вкусом. Допускается его использование практически в любом рецепте, где фигурирует рисовый уксус.

Источники

  1. Келу Ори. Целебные свойства уксуса.
  2. Тору Шизума и др. Защитные эффекты осадка ферментированного рисового уксуса на животной модели гепатоцеллюлярной карциномы. Журнал Клинической Биохимии и Питания, 2011, июль, стр. 31-35.

Другие виды уксуса

Ссылка на основную публикацию
В чем разница между рисовым уксусом и столовым?
Белый рисовый уксус может быть близок по цвету жидкости к столовому уксусу. Но ароматы не имеют ничего общего. Если первый сладкий и нежный, то второй — резкий и откровенно кислый. На самом деле столовый уксус — самый агрессивный на свете. Недаром его часто используют в качестве бытового чистящего средства.
Можно ли использовать рисовый уксус для приготовления пахты?
Если лимонного сока нет на вашей кухне, попробуйте использовать рисовый уксус для подкисления молока: 1 ст. л. на стакан. Белый и яблочный уксус тоже подойдут в силу легкого вкуса и не слишком яркого аромата.
Нужно ли охлаждать рисовый уксус?
Лучше всего хранить открытые и закупоренные бутылки в кладовой при комнатной температуре. Но когда срок годности на исходе, емкость с рисовым уксусом можно поместить в холодильник.
Что происходит с уксусом, когда заканчивает срок годности?
Чаще всего столовый и рисовый уксус (особенно без добавления сахара и специй) имеет неопределенный срок годности и может использоваться даже после истечения срока годности. Но для собственной безопасности просроченный продукт лучше применять для бытовых нужд. В пищу лучше не добавлять.
Adblock
detector