Солодовый уксус — непривычная для русского человека разновидность, но очень характерная для английской кухни. Что это за продукт, какими качествами наделен и как его используют в кулинарии — об этом ниже.
Названия: солодовый уксус, пивной уксус, алегар, malt vinegar (англ.).
Содержание
Что это такое: описание
Солодовый уксус — особая разновидность уксуса на базе ячменя после этапа соложения с 5-6 % содержанием уксусной кислоты. Продукт получил широкое распространение в английской кухне.
Вкус
Вкус приятный, мягкий, с фруктовыми отзвуками. Но в чистом виде все-таки агрессивен. При добавлении хмеля на этапе производства появляются характерные пивные нотки. Специалисты также отмечают во вкусе лимонные, карамельные и ореховые оттенки — те же самые, что есть и в хорошем эле.
Цвет
У этой жидкости палитра оттенков: от прозрачного, после соломенного, золотисто-желтого прозрачного до темно- или светло-коричневого бронзового.
Аромат
Аромат свежий, с кислинкой, оттененный фруктовыми нотами.
Кислотность: сколько процентов?
Содержание уксусной кислоты в магазинной приправе обычно не превышает 5-6 %.
| Тип уксуса | Кислотность |
|---|---|
| Солодовый | 4 — 5 % |
| Яблочный | 4 — 5 % |
| Винный красный | 6 — 7 % |
| Винный белый | 6 — 7 % |
Калорийность
При отсутствии в продукте патоки и подсластителей обычная калорийность солодового уксуса: 54 ккал на 100 грамм.
Солодовый уксус относится к зерновым разновидностям, так как изготавливается из пивоваренного ячменя. Он мягче и слаще, чем обычный столовый, привычный для россиян.
Разновидности
В продаже можно найти три вида пивного уксуса:
- Классический темно-коричневый — насыщенного темно-коричневого цвета. У него наиболее сильный аромат с карамельным звучанием. Вкус терпкий и пикантный. Лучший выбор для маринадов к мясу, птице или рыбе.
- Светлый, бледно-золотистого цвета с мягким ненавязчивым ароматом и слегка уловимыми нотами свежих фруктов. Подходит для салатных заправок и легендарного жареного английского блюда fish and chips (в переводе «рыба с картошкой»).
- Белый дистиллированный: бесцветный, прозрачный. Идеален для консервации, так как помогает сберечь естественные характеристики продуктов: вкус, аромат, текстуру. При этом добавляет легкую «остринку».
Как делают уксус из ячменя
Пивной ячменный солод — идеальная база для производства классического солодового уксуса. Процесс подразумевает двойную ферментацию.
- Пивное сусло получают путем ферментации пророщенных (солодовых) зерен ячменя. В таких зернах крахмал превращается в мальтозу.
- После этого зерна сушат и перетирают, а из солода варят эль (классический английский алкоголь).
- В процессе созревания жидкость помещают на выдержку в бочки из натурального дерева.
- На второй стадии брожения этанол в составе напитка при помощи бактерий превращается в уксус.
- После недолгого выдерживания продукт готов.
Конечный результат по вкусу, аромату и кислотности будет зависеть от времени и температуры брожения.
Для получения отчетливого пивного уксуса в Великобритании в эту приправу часто добавляют хмель.
Для чего применяют в кулинарии
Применение солодового уксуса на кухне:
В какие блюда можно добавлять
Из-за своей кислой природы темный солодовый уксус не рекомендуется использовать для легких и свежих салатов, винегретов и подлив к мясным, рыбным блюдам.
Зато, подобно яблочному уксусу, он подойдет для консервирования, маринования и приготовления ярких соусов для любителей остренького.
На родине солодового уксуса (в Великобритании) различные его виды обычно добавляют в такие блюда:
- рыба с жареным картофелем (англ. fish and chips);
- маринованные овощи;
- маринады для рыбы и мяса;
- заправка для морепродуктов (устриц, мидий и гребешков);
- вместе с солью в качестве ароматизации картофельных чипсов;
- острые соусы, горчица, кетчуп и английская версия майонеза;
- десерты;
- прохладительные напитки.
Более того, практически все рецепты английских блюд, подразумевающие использование уксуса, имеет в виду именно солодовый тип.
Национальные кухни, где используется
- скандинавская;
- английская;
- канадская;
- немецкая;
- ирландская.
Несколько кулинарных идей
Вот несколько идей рецептов от шеф-поваров Туманного Альбиона:
- Капустный салат. Взбейте для него вилкой салатную заправку, состоящую из растительного масла, белого уксуса и специй по вкусу.
- Бобовый салат. В Великобритании и Канаде любят бобовые культуры, и с удовольствием сбрызгивают салаты на основе разных видов бобов (восковая фасоль, лима, стручковая фасоль и пр.) пивным уксусом.
- Кленовая глазурь с бурбоном для мяса. Добавьте капельку солодового уксуса в смесь коричневого сахара, бурбона, кленового сиропа и Вустерширского соуса.
- Соус айоли. В классическом исполнении этот соус содержит чеснок и оливковое масло. Но британцы предпочитают сделать его кислее и сытнее, добавив солодовый уксус и яичные желтки. Отличный компаньон для картофеля фри и морепродуктов в пивном кляре.
Рецепт приготовления дома
Солодовый уксус можно приготовить своими руками в домашних условиях. Но это не так просто. Хотя для тех, кто увлекается домашним пивоварением, процесс наверняка не станет слишком утомительным.
- Пивной уксус можно сделать из алкогольных напитков, таких как пиво, эль или лагер. Желательно собственного приготовления или тех, что гарантированно не содержат консервантов.
- Смешайте в банке или бутылке из стекла с широким горлом 3 части пива (с содержанием алкоголя от 5 до 7 %) с 1 частью чистой воды, свободной от хлора и тяжелых металлов.
- Накройте емкость бумажным полотенцем или марлей и поставьте в темное место при комнатной температуре на 24 часа.
- Добавьте бактерии Acetobacter в спиртовую смесь и замените марлю свежей.
- Вместо указанных микроорганизмов в жидкость можно добавить небольшое количество активного домашнего солодового уксуса или уксусной матки. Или просто выставить смесь на воздух, чтобы природа сама сделала свое дело.
- Через несколько дней на поверхности должна образоваться серая кожистая пленка. Это признак начала уксусного сбраживания.
- Оставьте смесь бродить как минимум на одну неделю. Верхнего предела для срока выдержки нет. Домашний солодовый уксус может стареть сколь угодно долго, но крепость и кислотность со временем будет расти до тех пора, пока весь спирт не превратиться в уксусную кислоту. Очень низкие или очень высокие температуры могут замедлить процесс ферментации. Идеальная температура: Температура между 20 и 32 градусами Цельсия.
- Процедите уксус через кофейные фильтры в бутылки, закупорьте и поставьте в холодильник.
- Пастеризуйте готовый продукт, поместив стеклянные бутылки в кастрюлю и доведя воду в ней до кипения.
- Снимите, закройте крышками и ненадолго укутайте. Уксус должен достичь температуры между 60 и 70 °C и оставаться горячим в течение 30 минут.
Пастеризованный солодовый уксус, сделанный в домашних условиях, можно смело хранить при комнатной температуре.
Чем можно заменить?
Как выбрать
Выбор зависит от назначения.
Если планируете использовать солодовый уксус в качестве приправы, ключевой момент — это вкус. На него влияет возраст. Поэтому следует искать продукт насыщенного темного оттенка, которому дали время созреть до момента розлива по бутылкам.
Белый дистиллированный уксус больше подойдет для маринования. Он гарантированно не испортит внешний вид основных продуктов, а за счет стабильной кислотности (желательно от 5 % до 8 %) позволит получить ожидаемый результат.
Цена
Поскольку за пределами Англии пивной уксус встречается редко, то стоит дорого.
Если на полках магазина вам встретился дешевый вариант, знайте: это подделка (обычный столовый уксус, подкрашенный карамелью).
Хранение
Хранить солодовый уксус рекомендуется в прохладном темном месте (например, в кладовой), недоступном для детей. Важно исключить доступ прямых лучей света и держать бутылку плотно закрытой.
Марки и производители
Компания Heinz (Хайнц) — лидер по производству соусов в Великобритании. Неудивительно, что в ее линейке товаров есть и солодовый уксус в классическом исполнении.
В самой Великобритании можно найти и более элитные сорта. Например, продукция марки Sarson’s на рынке уже более 200 лет. Фирма варит уникальный пивной уксус, используя для ферментации сырье лиственницы в Уэльсе и бочки из сибирской сосны.
