Аджика – основа абхазской кухни. Ее едят с рыбой, лепешками, кукурузной кашей, фасолью, сыром, овощами. Этой острой пастой приправляют мясо и дыни. Как и все существительные абхазского языка, слово «аџьыка» начинается на «а».
Фото: Depositphotos.com. Автор: yelenayemchuk.
Легенда гласит, что аджика известна с тех давних времен, когда соль стоила дорого и была доступна далеко не каждому.
Женщины абхазских селений сохраняют уникальные рецепты (в каждой семье – свои) на протяжении многих поколений.
Раньше аджику готовили на специальном плоском камне (абх. «ахакя»). Сжимая двумя руками другой камень, продолговатый (абх. «апхныга»), растирали все ингредиенты до состояния пластичной массы или порошка. В горных селеньях до сих пор по осени достают из подвалов увесистые камни-терки, моют, сушат на солнце и принимаются растирать перец с чесноком и травами.
Конечно, можно перемолоть составляющие полезной для организма аджики и в обычном блендере. Но потеряется часть вкуса, да и аромат будет заметно слабее.
Между прочим, в Абхазии никто не называет магазинный соус древним именем «аџьыка». Как думаете, с чем конкретно производители перетерли соль, упакованную в промышленную банку?
Содержание
Как приготовить правильную аджику
Абхазские женщины знают несколько рецептов этой острой приправы.
Есть четыре обязательных компонента:
- жгучий перец;
- чеснок;
- травы;
- соль.
Причем в правильную аджику никогда не добавляют помидоры.
Несколько важных приемов от потомственных хранительниц рецептов:
- всегда выбирают ароматный, вытянутый, жгучий перец;
- перчики подвяливают на солнце, чтобы приправа не была жидкой;
- предварительно отрывают плодоножки и удаляют семена (иначе смесь будет чересчур острой);
- сухие травы прокаливают на сковороде или прогревают на солнце;
- обязательно добавляют голубой пажитник – он придает смеси вязкость;
- травы используют как сухие, так и свежие (для разных типов приправы);
- в Абхазии никогда не используют хмели-сунели.
Любопытно, что острота готовой аджики немного смягчается уже через несколько дней.
Правильно приготовленная смесь легко мажется на хлеб подобно маслу.
Красная или зеленая?
В разгар купального сезона на прилавках южных рынков можно встретить 2 вида абхазской приправы. Чем же отличается красная аджика от зеленой? Ингредиенты одни и те же, а вот их пропорции и состояние (свежие, сушеные, вяленые) – различные.
- Из красного перца делают полусухую красную аджику с добавлением сушеных трав.
- Для сыра и творога готовят зеленую аджику. Перец и травы для нее берут свежие, зеленые, в пропорции 1:2. Благодаря этому зеленая приправа получается не такая острая, как красная, но и хранится она недолго.
Такие полезные семена горчицы.
Польза для организма
В южной кухне пряные травы и острый перец, а не соль, улучшают вкус пищи. Жители средней полосы в подавляющем большинстве знают о необходимости уменьшения соли в рационе, но не знают, чем ее заменить, чтобы еда не казалась пресной.
Аджика может стать замечательной альтернативой. Лепешка, намазанная ароматной приправой, разбудит аппетит и подарит организму свои полезные свойства:
- предупреждает заболевания желудка;
- лечит болезни обмена веществ;
- улучшает работу кишечника;
- полезна для кровеносной системы;
- борется с вирусами;
- дарит энергию и повышенную активность.
В общей сложности специалисты называют 22 разновидности растений, составляющих рецептуру абхазской аджики (в том числе укроп, кинза и базилик), поэтому и ее пользу для организма человека сложно переоценить.
Состав и свойства южной приправы
Для начала рассмотрим терапевтические эффекты жгучих перцев.
- Содержат рекордное количество витамина C.
- Капсацин – природный антибиотик. Чем острее перец, тем больше в нем этого полезного вещества.
- Алкалоиды, входящие в состав жгучих сортов, помогают организму переваривать пищу.
- Отдельные компоненты способствуют кроветворению.
- Снимают эмоциональное напряжение.
- Улучшают работу внутренних органов.
- Способствуют росту волос и укреплению ногтей.
- Острая приправа действует как афродизиак.
- Минимизируют вред от патогенной микрофлоры ЖКТ.
Теперь поговорим о пользе кориандра (кинзы) – обязательного компонента абхазской аджики, многие века известного своими лекарственными свойствами:
- обладает противоглистными качествами;
- ускоряет обмен веществ;
- применяется при вялой печени как желчегонное;
- лечит кровоточивые десна;
- мягкие мочегонные свойства помогают снять отеки;
- характеризуется ранозаживляющими качествами.
Чеснок хорошо известен как противовирусное средство, но способен на большее:
- запускает процесс очищения сосудов;
- уничтожает дрожжевой грибок;
- успешно справляется с дизентерийной палочкой и стафилококком.
Чудесные растения приумножают пользу и вкус аджики. Не бывает южного застолья без этой приправы. Вот вам еще одна причина кавказского долголетия.
Вред и противопоказания
Аджика хороша для профилактики многих заболеваний, но даже эта полезная приправа может нанести вред:
- при спазмах;
- при повышенной кислотности;
- при обострении заболеваний печени, почек, органов пищеварения;
- при хронических гастритах и язве желудка;
- в детском возрасте;
- во время беременности.
Рецепт сухой аджики
1,5 кг жгучих перчиков нанизать на нитку и просушить.
К провяленному перцу добавляем:
- 2 большие головки чеснока;
- 3 ч. л. просушенной кинзы;
- 1,5 ст. л. крупной соли (без добавления йода).
Подготовьте чистые сухие банки и перчатки, если боитесь обжечь руки.
Порядок работы:
- Скрутить головки перчиков и вычистить семена.
- На час оставить перец в теплой воде.
- Через час воду слить и залить чистой теплой водой еще раз.
- Через час почистить чеснок и слить воду с перца.
- Пропустить через мясорубку чеснок, перец, смешать с молотой кинзой и солью.
- Можно добавить грецкие орехи (от 1 стакана), измельченные в мясорубке или в блендере.
- Разложить по банкам и отправить в прохладное место.
Настоящая абхазская аджика – полезная и вкусная приправа. Но кроме классического рецепта постоянно появляются новые вариации. Автором самой вкусной из них можете стать и вы. Будем рады, если поделитесь с нами своим кулинарным опытом.
