Нават — это традиционная сладость, распространённая в странах Средней Азии (Узбекистане) и Иране. Представляет собой кристаллизованный сахарный сироп. Имеет множество названий, характерных для разных регионов — нават, кинва-шакари, набат и навот, или просто узбекский сахар.
Фото: Depositphotos.com. Автор: nilswey
Содержание
Характеристики
Нават готовят из виноградного сока с сахарным сиропом и иногда — с пряностями. В результате уваривания происходит кристаллизация сахара на нитях или палочках. Научным языком этот продукт представляет собой перекристаллизированную сахарозу, образованную из насыщенного сиропа.
Органолептические свойства набата:
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Белые, светло-кремовые или коричневые кристаллы, собранные на палочку или нить в виде цилиндра или конуса |
| Вкус | Насыщенно сладкий, но не приторный. С лёгким медовым оттенком |
| Размер кристаллов | Гораздо крупнее обычного белого или тростникового сахара. Диаметр каждого кусочка — около 5–8 см |
| Влажность | Не более 0,7 % |
| Плотность | Плотная структура, схожая с леденцом на палочке |
Как делают на Востоке
Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, в этом процессе требуются специальные инструменты и посуда.
В Узбекистане и Иране местные жители редко занимаются самостоятельным вывариванием и изготовлением навота. Но почти в каждом селении есть мастер, который передаёт своё искусство из поколения в поколение и продаёт продукцию на местном рынке.
Промышленного производства узбекского сахара не существует.
Традиционный рецепт приготовления сладости:
- В котле смешивают 1 кг белого сахара и 400 мл свежевыжатого виноградного сока.
- Уваривают массу до получения сахарного сиропа с влажностью 16–18 % (по весу это почти вдвое меньше от первоначального).
- Процеживают через сито с мелкими ячейками.
- Переливают сироп в специальную ёмкость с натянутыми нитями. Здесь при поддержании постоянной температуры будет происходить процесс кристаллизации, который займёт не менее 3 дней.
- Кристаллы извлекают и подсушивают на открытом воздухе. Нити обрезают.
По традиционной технологии в нават допустимо (но не обязательно) добавлять только два вспомогательных ингредиента:
- Шафран — придаёт кристаллам насыщенный золотистый цвет и пряный, с лёгкой горчинкой вкус.
- Натуральный мёд. Используется редко. Даёт обволакивающую мягкость во вкусе, слегка подкрашивает.
Состав и калорийность
Калорийность навата составляет 390 ккал на 100 г продукта. Для сравнения энергоёмкость других видов сахара:
| Вид сахара | Ккал на 100 г |
|---|---|
| Белый или свекольный | 360 |
| Тростниковый | 380 |
| Кленовый | 260 |
| Фруктовый (фруктоза) | 399 |
| Кандис (английский леденцовый сахар, схожий с набатом) | 394 |
Хотя узбекская сладость и является сахаром, она полезнее привычного для россиян белого или тростникового.
Натуральная фруктоза является незаменимым природным источником энергии, не требующим для усвоения участия инсулина. А глюкоза необходима для нормального функционирования головного мозга и регенерации клеток.
Чем полезен
Нават — полностью натуральный продукт без добавления красителей и других синтетических ингредиентов. Он полезен при следующих состояниях и заболеваниях:
- Хроническая усталость и гипогликемия (недостаток глюкозы). За счёт высокого содержания в узбекском сахаре легкоусвояемых углеводов организм быстро насыщается энергией.
- Анемия. Виноградный сок в составе сладости повышает уровень гемоглобина в крови.
- Ангина. Рассасывание кусочков набата даёт смягчающий и лёгкий противовоспалительный эффекты, облегчает боль в горле.
- Бронхит. В этом случае максимальные лечебные свойства проявляет сахар с добавлением шафрана или пчелиного мёда. Уменьшает воспаление и устраняет кашель.
- Аллергия на сахар. Нават полезен детям, склонным к кожным высыпаниям. Поскольку продукт состоит из моносахаридов, он реже даёт реакцию. К тому же не содержит красителей и консервантов.
Коренные жители Узбекистана уверены, что набат — один из источников их традиционного долголетия. Кроме того, местные жители утверждают, что регулярное употребление этой сладости способствует:
- устранению проблем с пищеварением;
- лечению воспалительных процессов в организме (особенно «женских» проблем);
- улучшению лактации и увеличению количества молока у матери.
Возможный вред
К абсолютным противопоказаниям употребления навата относятся:
- Серьёзные проблемы с зубами. Если у человека запущенный кариес или диагностирована предрасположенность к этому заболеванию, сладость только усугубит ситуацию.
- Лишний вес. Калорийность продукта довольно высокая, поэтому его употребление в неограниченном количестве грозит ожирением.
Все побочные эффекты связаны исключительно с переизбытком сладости в рационе. Возможные отрицательные проявления:
- сильная усталость, слабость;
- повышенная потливость и развитие грибковых заболеваний;
- нарушение работы дыхательной и сердечно-сосудистой систем: одышка, учащение пульса;
- развитие почечной недостаточности у людей, уже имеющих заболевания мочеполовой сферы;
- увеличение веса и размеров жировой прослойки в организме.
Где можно купить
Лучшим местом покупки набата является узбекский или иранский рынок. Только здесь можно приобрести полностью натуральный продукт, изготовленный по традиционным рецептам.
За неимением возможности посетить страны Средней Азии, приобрести нават можно в интернет-магазинах или оффлайн-точках (например, «ВкусВилл»), специализирующихся на здоровом питании.
При выборе стоит обратить внимание на следующие параметры:
- Герметичность упаковки. Предотвращает окисление продукта во время хранения и транспортировки.
- Срок годности. Нават по традиционным рецептам не может храниться более года.
- Состав. В продукте не должно быть ничего лишнего, кроме сахара, воды или виноградного сока и изредка — мёда или шафрана.
- Страна изготовления. Традиционные поставщики — Узбекистан и Иран. Продукция из других стран может отличаться по качеству от оригинальной.
Срок хранения натурального набата — до 12 месяцев. Оптимальное место — прохладное, без прямых солнечных лучей, с влажностью воздуха не более 40 %.
Как есть и с чем
Один из основных способов употребления навата — с зелёным чаем. Сладость на палочке опускают в чашку с напитком и перемешивают до полного растворения кристаллов. Этот способ популярен как в Узбекистане, так и в Иране. Для привлечения туристов такой способ подачи напитка практикуется во многих местных кафе и ресторанах.
Менее распространён нават как самостоятельный продукт — в виде леденцов на палочке. Этот способ особенно любим детьми, но вызывает недоумение у коренных жителей Средней Азии. Взрослые подают узбекский сахар к столу вместе со щипцами для раскалывания (для сладостей на нитях), либо отламывают кусочки кристалла руками.
Как сделать дома
Для изготовления навата в домашних условиях потребуется:
- сахарный песок (белый) — 1 кг;
- виноградный сок (можно заменить водой) — 400 мл;
- крепкие белые нитки.
Из этого количества ингредиентов получится около 900 г сладости.
Этапы приготовления:
- В толстостенной кастрюле или сковороде смешать жидкость и сахарный песок. Количество воды или сока не должно превышать 40 % от сахара.
- Поставить ёмкость на небольшой огонь и варить в течение нескольких часов. Объём массы должен сократиться в два раза, а сахарный сироп иметь влажность не более 18 %. Для получения коричневого навата можно продолжить уваривание до образования золотистого оттенка.
- Подготовить казан с крышкой. Внутри него натянуть параллельно белые нити (закрепить их можно с помощью бумажного скотча).
- Процедить полученную сахарную массу и перелить её в казан с нитями.
- Прикрыть крышкой и выдержать не менее 72 часов.
- Извлечь получившиеся кристаллы, обсушить на открытом воздухе и обрезать нити по краям.
Отличия от виноградного и свекловичного сахара
Нават нередко путают с виноградным сахаром, но второй продукт имеет отличия:
- продаётся только в жидком виде (иногда — в порошке);
- для его изготовления не применяется кристаллизация; только отжим, фильтрация и сгущение;
- менее калорийный: всего 350 ккал на 100 г;
- в составе преобладает фруктоза, тогда как глюкоза содержится в меньшем количестве.
Кардинальные отличия от привычного белого (свекловичного) сахара:
- белый сахар — дисахарид, а нават — моносахарид;
- вкус узбекской сладости менее приторный, есть приятное послевкусие;
- набат гораздо полезнее рафинированного сахара.
