Сахар нават (набат) — польза и вред необычной узбекской сладости

Нават — это традиционная сладость, распространённая в странах Средней Азии (Узбекистане) и Иране. Представляет собой кристаллизованный сахарный сироп. Имеет множество названий, характерных для разных регионов — нават, кинва-шакари, набат и навот, или просто узбекский сахар.

Узбекский нават на палочке с чаем

Фото: Depositphotos.com. Автор: nilswey

Характеристики

Нават готовят из виноградного сока с сахарным сиропом и иногда — с пряностями. В результате уваривания происходит кристаллизация сахара на нитях или палочках. Научным языком этот продукт представляет собой перекристаллизированную сахарозу, образованную из насыщенного сиропа.

Органолептические свойства набата:

Характеристика Описание
Внешний вид Белые, светло-кремовые или коричневые кристаллы, собранные на палочку или нить в виде цилиндра или конуса
Вкус Насыщенно сладкий, но не приторный. С лёгким медовым оттенком
Размер кристаллов Гораздо крупнее обычного белого или тростникового сахара. Диаметр каждого кусочка — около 5–8 см
Влажность Не более 0,7 %
Плотность Плотная структура, схожая с леденцом на палочке
На заметку. Оттенок навата может отличаться: от белого до насыщенно-коричневого. Такое разнообразие оттенков достигается за счёт различной продолжительности варки или добавлением шафрана, мёда.

Как делают на Востоке

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, в этом процессе требуются специальные инструменты и посуда.

В Узбекистане и Иране местные жители редко занимаются самостоятельным вывариванием и изготовлением навота. Но почти в каждом селении есть мастер, который передаёт своё искусство из поколения в поколение и продаёт продукцию на местном рынке.

Промышленного производства узбекского сахара не существует.

Традиционный рецепт приготовления сладости:

  1. В котле смешивают 1 кг белого сахара и 400 мл свежевыжатого виноградного сока.
  2. Уваривают массу до получения сахарного сиропа с влажностью 16–18 % (по весу это почти вдвое меньше от первоначального).
  3. Процеживают через сито с мелкими ячейками.
  4. Переливают сироп в специальную ёмкость с натянутыми нитями. Здесь при поддержании постоянной температуры будет происходить процесс кристаллизации, который займёт не менее 3 дней.
  5. Кристаллы извлекают и подсушивают на открытом воздухе. Нити обрезают.

По традиционной технологии в нават допустимо (но не обязательно) добавлять только два вспомогательных ингредиента:

  • Шафран — придаёт кристаллам насыщенный золотистый цвет и пряный, с лёгкой горчинкой вкус.
  • Натуральный мёд. Используется редко. Даёт обволакивающую мягкость во вкусе, слегка подкрашивает.

Состав и калорийность

Калорийность навата составляет 390 ккал на 100 г продукта. Для сравнения энергоёмкость других видов сахара:

Вид сахара Ккал на 100 г
Белый или свекольный 360
Тростниковый 380
Кленовый 260
Фруктовый (фруктоза) 399
Кандис (английский леденцовый сахар, схожий с набатом) 394

Хотя узбекская сладость и является сахаром, она полезнее привычного для россиян белого или тростникового.

Справка. Нават состоит из моносахаридов — фруктозы (40 %) и глюкозы (60 %), тогда как белый свекловичный сахар — из единственного дисахарида сахарозы.

Натуральная фруктоза является незаменимым природным источником энергии, не требующим для усвоения участия инсулина. А глюкоза необходима для нормального функционирования головного мозга и регенерации клеток.

Чем полезен

Нават — полностью натуральный продукт без добавления красителей и других синтетических ингредиентов. Он полезен при следующих состояниях и заболеваниях:

  • Хроническая усталость и гипогликемия (недостаток глюкозы). За счёт высокого содержания в узбекском сахаре легкоусвояемых углеводов организм быстро насыщается энергией.
  • Анемия. Виноградный сок в составе сладости повышает уровень гемоглобина в крови.
  • Ангина. Рассасывание кусочков набата даёт смягчающий и лёгкий противовоспалительный эффекты, облегчает боль в горле.
  • Бронхит. В этом случае максимальные лечебные свойства проявляет сахар с добавлением шафрана или пчелиного мёда. Уменьшает воспаление и устраняет кашель.
  • Аллергия на сахар. Нават полезен детям, склонным к кожным высыпаниям. Поскольку продукт состоит из моносахаридов, он реже даёт реакцию. К тому же не содержит красителей и консервантов.

Коренные жители Узбекистана уверены, что набат — один из источников их традиционного долголетия. Кроме того, местные жители утверждают, что регулярное употребление этой сладости способствует:

  • устранению проблем с пищеварением;
  • лечению воспалительных процессов в организме (особенно «женских» проблем);
  • улучшению лактации и увеличению количества молока у матери.
Узбекский сахар ценен для диабетиков. Ведь почти наполовину состоит из фруктозы, которая не требует инсулина для усвоения. Набатом в умеренных количествах легко можно заменить промышленные сладости из диабетических отделов магазинов.

Возможный вред

К абсолютным противопоказаниям употребления навата относятся:

  • Серьёзные проблемы с зубами. Если у человека запущенный кариес или диагностирована предрасположенность к этому заболеванию, сладость только усугубит ситуацию.
  • Лишний вес. Калорийность продукта довольно высокая, поэтому его употребление в неограниченном количестве грозит ожирением.
Диабетикам ЗАПРЕЩЕНО употреблять нават без ограничений и консультаций лечащего врача. Этим людям можно есть лакомство дозированно и только после беседы со своим эндокринологом или терапевтом.

Все побочные эффекты связаны исключительно с переизбытком сладости в рационе. Возможные отрицательные проявления:

  • сильная усталость, слабость;
  • повышенная потливость и развитие грибковых заболеваний;
  • нарушение работы дыхательной и сердечно-сосудистой систем: одышка, учащение пульса;
  • развитие почечной недостаточности у людей, уже имеющих заболевания мочеполовой сферы;
  • увеличение веса и размеров жировой прослойки в организме.

Где можно купить

Лучшим местом покупки набата является узбекский или иранский рынок. Только здесь можно приобрести полностью натуральный продукт, изготовленный по традиционным рецептам.

Осторожно! Покупая у местного населения и употребляя продукты питания «с рук», вы рискуете отравиться или заработать другие кишечные заболевания. Поэтому отдавайте предпочтение проверенным продавцам и рыночным точкам.

За неимением возможности посетить страны Средней Азии, приобрести нават можно в интернет-магазинах или оффлайн-точках (например, «ВкусВилл»), специализирующихся на здоровом питании. При выборе стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Герметичность упаковки. Предотвращает окисление продукта во время хранения и транспортировки.
  • Срок годности. Нават по традиционным рецептам не может храниться более года.
  • Состав. В продукте не должно быть ничего лишнего, кроме сахара, воды или виноградного сока и изредка — мёда или шафрана.
  • Страна изготовления. Традиционные поставщики — Узбекистан и Иран. Продукция из других стран может отличаться по качеству от оригинальной.

Срок хранения натурального набата — до 12 месяцев. Оптимальное место — прохладное, без прямых солнечных лучей, с влажностью воздуха не более 40 %.

Как есть и с чем

Один из основных способов употребления навата — с зелёным чаем. Сладость на палочке опускают в чашку с напитком и перемешивают до полного растворения кристаллов. Этот способ популярен как в Узбекистане, так и в Иране. Для привлечения туристов такой способ подачи напитка практикуется во многих местных кафе и ресторанах.

Менее распространён нават как самостоятельный продукт — в виде леденцов на палочке. Этот способ особенно любим детьми, но вызывает недоумение у коренных жителей Средней Азии. Взрослые подают узбекский сахар к столу вместе со щипцами для раскалывания (для сладостей на нитях), либо отламывают кусочки кристалла руками.

Как сделать дома

Для изготовления навата в домашних условиях потребуется:

  • сахарный песок (белый) — 1 кг;
  • виноградный сок (можно заменить водой) — 400 мл;
  • крепкие белые нитки.

Из этого количества ингредиентов получится около 900 г сладости.

Этапы приготовления:

  1. В толстостенной кастрюле или сковороде смешать жидкость и сахарный песок. Количество воды или сока не должно превышать 40 % от сахара.
  2. Поставить ёмкость на небольшой огонь и варить в течение нескольких часов. Объём массы должен сократиться в два раза, а сахарный сироп иметь влажность не более 18 %. Для получения коричневого навата можно продолжить уваривание до образования золотистого оттенка.
  3. Подготовить казан с крышкой. Внутри него натянуть параллельно белые нити (закрепить их можно с помощью бумажного скотча).
  4. Процедить полученную сахарную массу и перелить её в казан с нитями.
  5. Прикрыть крышкой и выдержать не менее 72 часов.
  6. Извлечь получившиеся кристаллы, обсушить на открытом воздухе и обрезать нити по краям.

Отличия от виноградного и свекловичного сахара

Нават нередко путают с виноградным сахаром, но второй продукт имеет отличия:

  • продаётся только в жидком виде (иногда — в порошке);
  • для его изготовления не применяется кристаллизация; только отжим, фильтрация и сгущение;
  • менее калорийный: всего 350 ккал на 100 г;
  • в составе преобладает фруктоза, тогда как глюкоза содержится в меньшем количестве.

Кардинальные отличия от привычного белого (свекловичного) сахара:

  • белый сахар — дисахарид, а нават — моносахарид;
  • вкус узбекской сладости менее приторный, есть приятное послевкусие;
  • набат гораздо полезнее рафинированного сахара.

Отзывы потребителей

Мария. Я знакома с наватом всю свою жизнь, так как моё детство прошло в Ташкенте и сейчас я часто посещаю родителей в этом городе. Традиционно сладость окунают в чай (чаще всего — в зелёный, но это не имеет особого значения) и хорошо размешивают. Особенно люблю с шафраном. Он придаёт напитку особый пряный вкус.
Татьяна. После рождения сына я задумалась о качестве нашего питания. Меня особенно интересовал вопрос заменителей белого сахара. Продавец посоветовал нават, или набат, который быстро прижился в нашей семье. Я варю с ним детские каши и компоты, добавляю в чай, а муж любит с кофе. Единственный минус навата (помимо высокой стоимости) — необычайная твёрдость кристаллов. Чтобы отломить кусочек в кашу или напиток, требуется приложить немало усилий.
Максим. Впервые увидел узбекский сахар на рынке в своём городе. Продавался под видом «восточной сладости». Выглядел необычно, привлекательно. Взял пару штук на пробу. На вкус — обычная карамелька без ароматизаторов, мне не понравилась. Оценить пользу можно, только употребляя этот продукт ежедневно, полностью исключив обычный сахар. Но для столь частого применения у навата слишком высокая цена и неудобная форма (он сильно крошится в пыль при разламывании).
Ссылка на основную публикацию