Соус песто — изысканный и нежный, полезный и калорийный, с нотками орехов и базилика, отличается неповторимым итальянским шармом. Его успели полюбить гурманы с разных уголков Земли. Но мне он пока не пришелся по вкусу. Почему? Всему виной кулинарная ошибка. Но обо всем по порядку.
Содержание
Что это такое: описание
Классический зелёный песто (Дженовезе а-ля Оливиа) — соус родом из Генуи — поселения, расположенного в регионе Лигурия на севере Италии. По этой причине профессиональные повара часто называют его генуэзским либо лигурийским.
Несмотря на сомнительный внешний вид (ярко-зёленая, чуть маслянистая, кремовая паста с неоднородными включениями), у этой традиционной итальянской приправы хорошо узнаваемый гармоничный вкус: свежий, травяной, чесночный, с ореховыми и сырными нотками.
Необычной консистенцией и глубокой вкусовой палитрой итальянский соус обязан способу приготовления: все ингредиенты в сыром виде растирают круговыми движениями в специальной мраморной ступке (мурте) с помощью деревянного пестика (пестеллуди).
Отсюда — название песто: от итальянского pestâ, pestare, что переводится как «растирать», «раздавить». Такая методика перетирания компонентов позволяет высвободить из волокон базилика больше аромамасел. При измельчении свежей зелени ножом или блендером такого же аромата не добиться.
Состав и калорийность
Энергетическая ценность и БЖУ песто во многом зависят от рецептуры. Поэтому приведенные ниже показатели лишь примерные и могут различаться в зависимости от производителя и набора ингредиентов.
Средняя калорийность блюда: 450-500 кКал на 100 г.
БЖУ (из расчёта на 100 г):
- белки — 5 г;
- жиры — 12,7 г;
- углеводы — 46,9 г.
Цветные разновидности
Так как термин «песто» больше относится не к набору ингредиентов, а к способу изготовления, соус с таким названием эволюционировал в группу разноцветных вариаций (в состав может входить от 6 до 12 позиций с единственной постоянной — базиликом):
- Зелёный традиционный обязательно содержит два вида твёрдых сыров (Пармезан и Пекорино), орехи пиния (допускается замена на кедровые орехи), зелёный базилик, чеснок и оливковое масло механического отжима. Иногда с добавлением щепотки морской соли.
- Красный добавляет к классической рецептуре свежие или вяленные на солнце помидоры, очищенные от семян и кожуры. В некоторых случаях — высушенный болгарский перец. Подходит к мясным блюдам, итальянской пицце и всем видам пасты. Кедровые орешки вполне могут быть заменены на миндаль. А в качестве пикантного дополнения изредка выступают оливки, паприка и гвоздика.
- Фиолетовый импонирует любителям рыбных и грибных блюд. А все потому, что в составе находится синий базилик, топлёное сливочное масло или сливки и соответствующий назначению набор пряностей: руккола, розмарин и душица.
- Жёлтый поражает смелостью и минимальной схожестью с каноном. Он включает сыр Рикотта и грецкий орех, а иногда — также горчицу или пчелиный мёд. Подходит для пасты (спагетти, лазаньи), бутербродов, заправки салатов, блюд из рыбы (семга, форель, лосось, тунец) и морепродуктов (кальмары, мидии, креветки). Придает изумительную сливочную нежность овощным крем-супам.
У этого соуса много разновидностей, характерных для отдельных регионов Италии и других стран. Каждый народ привнес свой колорит в классическую рецептуру. Так появились варианты без сыра (для веганов), с добавлением авокадо, цитрусовых, перца чили и даже соевого соуса.
Чем полезен соус для организма
Песто унаследовал ключевые полезные свойства своих компонентов: оливкового масла, орехов, листьев базилика и высококачественного твёрдого сыра:
- Растительные (из оливкового масла и орешков) и молочные (из сыра) жиры способствуют усвоению жирорастворимых витаминов, стимулируют регенерацию, укрепляют иммунитет, питают нервные клетки.
- Соус насыщает организм белками (протеинами), которые участвуют во многих биохимических процессах тела.
- Природные антиоксиданты, которых много в масле оливы, базилике и орехах пинии, борются с преждевременным старением, препятствуют разрушительному действию окислительного стресса, профилактируют развитие тяжелых заболеваний.
- Наличие пищевых волокон позволяет надолго утолять голод, убирает тягу к сладкому, стимулирует кишечную перистальтику, способствует очищению органов (в т. ч. печени) от ядов.
- Песто проявляет антибактериальные и противовоспалительные свойства, нормализует кишечную микрофлору.
- В разумных количествах соус полезен для сердца — снижает уровень «плохого» холестерина в крови, укрепляет сосудистые стенки, нормализует артериальное давление.
- Поддерживает красоту кожи (стимулирует выработку коллагена), волос (питает волосяные фолликулы) и ногтей.
- Полиненасыщенные жиры повышают работоспособность и выносливость, поэтому особенно полезны для спортсменов, учёных, людей с ослабленным здоровьем.
- В зимний период восполняет дефицит витаминов и минералов (витамины C и B, калий, кальций, железо, цинк) в организме.
- Поддерживает нервную систему во время стрессовых ситуаций, питая клетки головного мозга и активизируя внутренние резервы.
Польза и вред бальзамического уксуса.
Возможный вред и противопоказания
Потенциальный вред песто связан с наличием в составе соли и холестерина, а также его высокой калорийностью. Поэтому средняя взрослая порция не должна превышать 2-2,5 ст. л. соуса в сутки. Чрезмерное употребление грозит лишними килограммами и другими проблемами со здоровьем.
При любых хронических заболеваниях в анамнезе рекомендуется заблаговременно проконсультироваться с врачом. Только специалист сможет правильно ценить риски и решить, можно ли вам употреблять этот итальянский соус.
Противопоказания к употреблению классического песто:
- избыточный вес, ожирение;
- сахарный диабет;
- эпилепсия (содержащийся в продукте чеснок способен спровоцировать очередной приступ);
почечная недостаточность и мочекаменная болезнь (из-за высоких доз калия может нарушиться водно-солевой баланс в организме); - индивидуальная непереносимость компонентов соуса, аллергическая реакция;
- атопический дерматит и бронхиальная астма;
- непереносимость лактозы (в этом случае можно есть песто без добавления сыров);
- воспалительные заболевания суставов (артрит, подагра) в стадии обострения (в песто много пуринов — производных мочевой кислоты, которые усугубляют состояние больных);
- стоматит и молочница, локализованная в ротовой полости — воспаленная слизистая особенно чувствительна к острым пряностям в составе итальянского соуса, и под их действием заживает медленнее;
- болезни желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а именно: хронический панкреатит, язва желудка и 12-перстной кишки, желчнокаменная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, энтероколит.
Традиционный зелёный соус — тяжелое испытание для пищеварительного тракта: базилик раздражает слизистые оболочки, оливковое масло проявляет желчегонный эффект и повышает скорость перистальтики (что опасно при наличии камней в желчном пузыре), а чеснок нагружает поджелудочную железу и противопоказан при большинстве заболеваниях ЖКТ.
Из-за повышенной жирности и калорийности песто желательно подавать к постному мясу или другим продуктам с низким содержанием жиров.
Выход — готовить для малышей диетический вариант песто без добавления соли, пряностей и орехов. Но в итоге пострадает вкус — на выходе получится калорийная паста из сыра с базиликом, лишенная присущей песто изысканности.
Кроме того, чеснок и базилик в составе соуса могут негативно повлиять на вкус грудного молока.
Поэтому лучше выбирать соус без добавления чеснока, либо использовать его для приготовления домашнего соуса на один раз.
Применение в кулинарии
Самое популярное сочетание с зелёным песто — конечно, итальянская паста. Но кроме этого, соус станет отличной заправкой для почти любого салата, подливой для стейка, птицы или рыбы, основой для бутербродного масла.
Красный песто помимо перечисленных вариантов добавляют в тушеные или запеченные на гриле грибы, пицца, жареная курица, фрикадельки. С ним лучше всего сочетается красный лук и шпинат.
Выбор в магазине
Гурманы уже знают, что магазинный соус не похож на настоящий, итальянский. Оно и понятно — коммерческий продукт содержит только те ингредиенты, которые коммерчески выгодны производителю. Например:
- Дорогие кедровые орехи заменяют в лучшем случае на кешью, в худшем — на арахис.
- Вместо оливкового масла в составе можно встретить соевое или рапсовое.
- Соль, загустители и ароматизаторы восполняют недостаток или полное отсутствие некоторых натуральных компонентов.
Но даже хорошие промышленные марки не дотягивают до итальянских стандартов по вкусу и аромату. Отчасти это связано с необходимостью подвергать базилик термообработке, тогда как истинный итальянский соус готовят из сырых продуктов.
Что же делать ценителям настоящего песто? Искать в специализированных магазинах по завышенным ценам, привозить из-за рубежа или готовить дома самим.
Как приготовить дома
В традиционном рецепте не может участвовать блендер, миксер или любой другой прибор с металлическими рабочими частями. Так как вкус составляющих соуса при соприкосновении с металлом меняется. Поэтому по правилам его готовят путем растирания ингредиентов каменным пестиком в специальной ступке (фарфоровой, керамической, мраморной или деревянной).
Рецепт зелёного песто
Все продукты должны иметь комнатную температуру, поэтому перед приготовлением соуса достаньте их из холодильника.
Ингредиенты:
- 100 г базилика;
- 80 г кедровых орехов;
- 100 г твёрдого сыра;
- 1 зубчик чеснока;
- 150 г оливкового масла;
- морская соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Промойте листья базилика и обсушите бумажными полотенцами. После этого порвите их на крупные кусочки руками.
- Растолките пестиком в ступке орешки, добавьте крупной соли, разотрите.
- Чеснок мелко нарежьте и всыпьте в ступку вместе с базиликом. Тщательно разотрите.
- Следом отправьте тёртый сыр, и разомните вместе с остальными ингредиентами.
- Влейте оливковое масло (желательно холодного отжима) и ещё немного помешайте.
Важно соблюдать последовательность добавления продуктов в ступку, иначе не удастся добиться однородной консистенции.
Рецепт красного песто
Такой соус удобнее готовить в блендере. Для него понадобится в два раза меньше оливкового масла.
Ингредиенты:
- 2 спелых томата (лучше сливовидных);
- 45 г кедровых орешков;
- пучок базилика;
- 100 г сыра пармезан;
- чесночный зубчик;
- пучок свежего базилика;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- щепотка соли и перца.
Способ приготовления:
- Помидоры твёрдых сортов нарежьте на дольки и присыпьте солью. Оставьте на 15-20 минут.
- В чашу стационарного блендера всыпьте орешки, чеснок, промытый и просушенный базилик. Измельчайте до однородности.
- Влейте масло, туда же отправьте сыр. Снова взбейте соус.
- На заключительном этапе добавьте томаты, и последний раз включите блендер.
- Посолите и поперчите по вкусу.
Можно сделать соус более насыщенным по вкусу, сочетая различные группы ингредиентов:
- Кедровые орешки легко сочетать с грецкими (30 г + 15 г) или вовсе заменить фисташками либо грецкими орехами.
- К свежему базилику разрешается добавить немного зелени кинзы. Иногда вместо базилика используют предварительно отваренный шпинат или спаржу (с добавлением лимонного сока). В редких случаях в рецептах фигурирует сушеный базилик.
- В красном песто пармезан лучше раскрывается в сочетании с мягкими творожными или сливочными сырами (40 г + 60 г): брынзой, фетой, сиртаки, рикоттой. 40 г пармезана и 60 г творожного сыра. Вместо пармезана можно взять любой другой твердый сыр.
Трюки правильного хранения
Песто (домашнего приготовления или открытая тара из магазина) должен храниться в холодильнике в стеклянной баночке с крышкой или герметичном контейнере до 3 недель.
Для более длительного хранения подойдет морозильная камера. Там соус продержится от 2 до 6 месяцев.
Аналоги проигрывают?
Среди итальянских соусов легко потеряться. Что же лучше: маринара, альфредо или все-таки песто?
Маринара — разумный выбор для тех, кто считает калории, но он менее питательный и содержит меньше клетчатки, чем песто.
Альфредо менее полезный и более жирный вариант, но любители сливочно-сырного вкуса готовы простить ему повышенную калорийность.
Песто среди двух своих конкурентов — это золотая середина для приверженцев полезного питания (ПП), которые не готовы полностью отказаться от гастрономических радостей.
