Имитированная икра — польза и вред красного и чёрного аналога популярного деликатеса

Распространённый миф, что имитированную икру производят из нефтепродуктов, и она не содержит ничего полезного. Но то, что продают на прилавках магазинов в баночках — вполне съедобно и питательно, так как производится из морских водорослей. Что же это такое на самом деле? Вся правда о пользе и вреде недорогой искусственной красной и чёрной икры в нашей новой статье.

икра имитированная

Автор: Сигаева О.

История создания

Первые попытки создания достойного аналога натуральной красной икры относятся к 60 гг. XX века. Именно в СССР всерьёз задумались о производстве имитации ценного морепродукта.

Академик А. Н. Несмеянов, возглавлявший Всесоюзный Институт Неорганической Химии РАН, предложил в качестве заменителя использовать полезный для здоровья белок куриного яйца. Привычную форму икринкам придавал особый процесс нагревания с участием растительного масла и пищевых добавок.

Пробная партия получила название «ИСКРА» — своеобразная аббревиация словосочетания «искусственная икра». Но она не заслужила любви у потребителей, так как икринки разительно отличались от своего натурального прообраза. Именно тогда в умах людей закрепилась мысль о нефтяной природе имитированного деликатеса.

Стало ясно, что технология требует доработки. Благодаря И. В. Кузнецову в составе появился желатин, который позволил исключить из производственного процесса нагревание белка в растительном масле. А белковые компоненты пополнились молоком, соевыми смесями, измельчённой сельдью и пр. В итоге структура стала ближе к оригиналу. За счёт желатина также удалось увеличить срок годности, тем самым удешевив производство.

Со временем в желатиновую красную икру, кроме молочных и белковых компонентов, начали вводить рыбий жир и экстракты морских водорослей.

Набор ингредиентов

Сегодня в составе можно встретить:

  • вытяжки бурых (альгинат натрия) и красных (агар-агар) морских водорослей в качестве гелеобразующих компонентов;
  • ламинария или «морская капуста» — отличается низкой калорийностью и характерным для настоящей икры «морским» ароматом; играет роль загустителя для придания икринкам аналогичной оригиналу консистенции;
  • красящие пигменты натурального (экстракт паприки либо кармин E120 для красной разновидности и уголь — для чёрной) или синтетического происхождения — в бюджетном варианте;
  • мясо либо бульон морской рыбы, а также рыбий жир с добавлением специй как вкусоароматическая основа;
  • регуляторы кислотности (сорбат и бензоат натрия);
  • растительное масло;
  • соевый белок;
  • куриные яйца;
  • молочные продукты;
  • молочная и лимонная кислота;
  • соль и сахар.

Внешний вид и разновидности

Каждый производитель использует свою оригинальную рецептуру, от которой зависит как внешний вид, так и свойства конечного продукта.

Но максимально приближены к аналогу икринки, изготовленные на основе рыбьего жира. Их сложно отличить от оригинала — как по вкусу, так и визуально: в икорных жемчужинах есть обособленные капельки-зародыши. Диаметр одного шарика — около 5 мм.

Красную икру на основе морских водорослей легко идентифицировать. У неё специфический вкус «морской капусты» и рыбы. Цвет у неё менее яркий, с желтоватым оттенком. На ощупь они более упругие: легко выскальзывают из пальцев при надавливании и хуже лопаются на языке. Не имеют глазков.

Сегодня производители всё чаще используют различные комбинации ингредиентов и пищевых красителей, чтобы добиться максимального приближения к оригиналу.

Особый интерес представляют заменители, изготовленные из икринок малоценных видов рыбы (щука, треска, палтус, мойва, пинагор и др.). Их дополнительно окрашивают в чёрный цвет для придания сходства с осетровой. Безусловным плюсом такого суррогата является его натуральная природа и большое число полезных свойств, также характерных для лососёвой и осетровой. Европейцы обожают такой деликатес, в т. ч. за невысокую стоимость и возможность использования в приготовлении роллов.

Классический пример — горячо любимая японцами икра летучей рыбы «Тобико», которую традиционно окрашивают в разные цвета радуги.

красная искусственная икра

Автор: Сигаева О.

Как её делают сегодня

Известны 3 технологии производства:

На основе белка:

  1. Белковую составляющую смешивают с масляной эмульсией.
  2. Под воздействием высоких температур формируют икринки.
  3. Пастеризуют и упаковывают.

На основе желатина:

  1. Белок объединяют с желатином.
  2. Впрыскивают в икринки растительное масло при температуре 5 — 15°C с помощью специальной колоннообразной установки.
  3. Добавляют измельчённую рыбу для улучшения вкуса.
  4. Расфасовывают пастеризованный состав в герметичную тару.

На основе морепродуктов:

  1. Сухой порошок морских водорослей фильтруют.
  2. Затем помещают в воду с лимонной кислотой и пищевыми добавками для набухания.
  3. Полученную желеобразную массу отправляют под пресс, который выдавливает из неё икринки нужной формы и размера.
  4. Они попадают в обволакивающий раствор, после которого проходит этапы сушки, промывания и фильтрации для однородности.
  5. Добавляют стабилизаторы, тестируют на уровень pH согласно нормативам и пастеризуют.

Состав и калорийность

Качественная имитация содержит много ценных питательных веществ.

БЖУ (из расчёта на 100 г):

  • белки — 0,4 — 1,3 г;
  • жиры — 3 — 9 г;
  • углеводы — 0 — 2,6 г.

Минеральный профиль:

  • железо;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • кальций;
  • йод;
  • бром.

Калорийность синтетического аналога зависит от рецептуры и набора ингредиентов: 22-89 ккал на 100 г.

Какая польза для организма человека

Полезна ли она для здоровья? Вот список ценных свойств:

  • нейтрализует действие токсинов и вредного радиационного излучения;
  • препятствует развитию онкологических заболеваний;
  • укрепляет иммунитет;
  • восстанавливает силы после химиотерапии;
  • нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);
  • повышает потенцию у мужчин;
  • препятствует преждевременному старению;
  • укрепляет сердечную мышцу, а также стенки сосудов и капилляров;
  • проявляет противовирусные свойства;
  • снижает уровень «плохого» холестерина в крови;
  • укрепляет нервную систему, действует как адаптоген;
  • нормализует функции щитовидной железы за счёт содержания йода и брома;
  • питает органы зрения;
  • улучшает состояние зубов, волос, ногтей и кожных покровов;
  • за счёт невысокой калорийности может входить в диетическое меню;
  • способствует усвоению витаминов A и D из пищи благодаря жирным кислотам в составе;
  • стабилизирует гормональный фон;
  • стимулирует выработку серотонина — «гормона настроения», который участвует во многих биологических процессах организма.

Может ли принести вред здоровью

Вредна ли имитированная икра? При чрезмерном употреблении — да. Вероятные побочные эффекты:

  • сбои в работе ЖКТ (метеоризм и диарея);
  • водно-солевой дисбаланс из-за высокого содержания соли;
  • пищевая аллергия: кожный зуд, покраснения, сыпь (из-за молочной и лимонной кислоты в составе).
Больным с нарушениями в работе щитовидной железы перед употреблением имитированного продукта необходима консультация эндокринолога. В данном случае риск усугубления имеющегося заболевания связан с одновременным содержанием йода и альгината натрия.

Наиболее опасны синтетические добавки в этом «венце пищевой промышленности»:

  • E110 — пищевой краситель «жёлтый закат» оранжево-жёлтого цвета. Это сульфированная форма опасного для человека ядохимиката. По мере накопления в организме может вызывать такие нарушения: заложенность носа, ринит, проблемы со зрением и двоение в глазах, головокружения и тошноту, несварения, дисфункцию почек. У детей этот синтетик провоцирует гиперактивность и расстройство концентрации.
  • В США и большинстве европейских стран уже отказались от «жёлтого заката» в пищевой промышленности.
  • Е120 (кармин) — пищевой краситель, добываемый из самок кошенили (насекомых, обитающих на кактусах). Относительно безопасный, так как имеет животное происхождение. Разрешён в странах Европейского Союза, США, России и на Украине. В редких случаях может спровоцировать кожную аллергическую реакцию. Не подходит вегетарианцам.
  • E124 — ещё один чисто химический краситель «пунцовый R». Придаёт пище ярко-алый оттенок. Негативно влияет на неокрепшую нервную систему детей. Сильный аллерген (среди побочных эффектов в том числе значится анафилактический шок). Противопоказан при астме и других заболеваниях дыхательной системы. Ряд исследований доказывает его канцерогенные свойства.
  • В России краситель E124 запрещён к использованию в фармацевтике, но на пищевую промышленность ограничения пока не распространяются.
  • Е160а (каротин) — краситель, который в промышленных масштабах получают отнюдь не из морковки, а из морских водорослей и особых видов грибов. Казалось бы, антиоксидант (провитамин A) природного происхождения просто не может нанести вред человеку. Но избыток каротина способен вызвать не только каротинемию (пожелтение кожных покровов). Для отдельных групп лиц — курильщики, алкоголики и работники добывающей промышленности — он повышает риск развития раковых заболеваний.
  • Е160с (масло смолы паприки) — натуральный краситель. Одна из немногих безвредных для здоровья добавок, разрешённый в большинстве стран мира. Не оказывает мутагенного действия на организм и не влияет на детей.
  • E321 (бутилгидрокситолуол) — регулятор кислотности, антиокислитель/антиоксидант. По структуре похож на витамин E, но полезными свойствами последнего не обладает. Негативно влияет на детскую психику (провоцирует синдром дефицита внимания). Пагубно воздействует на репродуктивную систему, повышает онкологические риски, приводит к нарушению деятельности ЖКТ. Добавка E321 крайне токсичная, поэтому в большинстве развитых стран заменена E320 (но и она меняет структуру ДНК и обладает канцерогенными свойствами).
  • Данный антиоксидант опасен ещё и тем, что массово используется в пищевой и косметической промышленности. Его можно встретить в топлёном масле, пиве, в составе антибиотиков, жевательной резинки, хлебобулочных изделиях, губной помаде и пр.
  • E401 (альгинат натрия) — натуральная пищевая добавка, получаемая из морских водорослей. Безвредный сорбент и загуститель, придающий икринкам желеобразную форму.
  • E412 (гуаровая камедь) — природный стабилизатор и загуститель, который добывают из гуаровых бобов (Индия и Пакистан). Несмотря на натуральную природу, при превышении допустимых дозировок эта добавка опасна для здоровья. А учитывая, что её применяют повсеместно (в хлебобулочных и кондитерских изделиях, кисломолочных продуктах, сырах, магазинных соках, майонезах, кетчупах, соусах и т. д.), превысить безопасную норму несложно.
  • В 80 годах прошлого века в США гуаровая камедь стала причиной 10 летальных исходов среди тех, кто решил с её помощью похудеть. Оказалось, что E412 имеет свойство накапливать в организме и засорять органы ЖКТ.
  • E466 (карбоксиметилцеллюлоза) — химический стабилизатор, эмульгатор и загуститель, генно-модифицированный. Условно безопасен для человека. Но в повышенных дозах из-за стимуляции перистальтики кишечника приводит к развитию хронической диареи. Среди учёных есть мнение, что добавка является канцерогеном.
  • E621 (глутамат натрия) — усилитель вкуса микробиологического происхождения (его синтезируют бактерии). Вызывает стойкое привыкание, чем пользуются производители вредной пищи, «подсаживая» взрослых и детей на свою продукцию, далёкую от принципов полезного питания (ПП).
  • E1422 (модифицированный крахмал) — в продуктах выступает как стабилизатор, эмульгатор, наполнитель и загуститель. Согласно некоторым источникам, отрицательно влияет на поджелудочную железу (в тяжёлых случаях вплоть до панкреонекроза).

К сожалению, воздействие практически всех пищевых добавок на человека плохо изучено, что позволяет производителям существенно экономить, используя химию «по полной». А страдают от этого простые люди.

Совет по выбору

В продаже продукт можно встретить в стеклянных баночках, мягких пластиковых пакетах либо ведёрках. Признаки качественного продукта:

  • Тара без видимых дефектов и следов разгерметизации.
  • На этикетке указаны: маркировка ТУ либо ГОСТ, состав, дата производства и срок годности.
  • Продукт выставлен на продажу в холодильной витрине.
  • В составе нет искусственных красителей.
  • В ёмкости отсутствует лишняя жидкость (икринки не должны «утопать» в ней).
Не берите продукцию в сливочном креме: она содержит много пищевых добавок, вредных для пищеварительного тракта.

Предпочтительнее продукция в стекле: благодаря прозрачным стенкам можно оценить внешний вид икринок ещё на прилавке (они должны быть правильной шарообразной формы с глянцевым блеском).

Но за стеклянную тару придётся переплатить. Тогда как имитат из морских водорослей хорошо хранится и в более дешёвых полиэтиленовых упаковках. Главное — проверить пакет на герметичность, отсутствие вздутий и пустот.

В поисках самой лучшей имитации

Здесь представлены наиболее популярные на российском рынке марки имитированного продукта.

«Балтийский берег» красная

Состав:

  • вода;
  • жир лососёвых рыб;
  • подсолнечное масло;
  • соль и сахар;
  • загуститель E401;
  • ароматизатор «Красная икра»;
  • красители: E120, Е160а, Е160с

Калорийность: 89 ккал на 100 г.

Цена: 89-100 рублей.

«Здоровье» красная

Состав:

  • рыбный бульон;
  • подсолнечное масло;
  • экстракт бурых водорослей (альгинат натрия);
  • экстракт красных водорослей (агар);
  • E466;
  • специи;
  • соль пищевая;
  • экстракт паприки;
  • кармин;
  • сорбат калия;
  • молочная кислота

Калорийность: 30 ккал на 100 г.

Цена: 50 рублей.

«Здоровье» чёрная

Состав:

  • рыбный бульон;
  • подсолнечное масло;
  • соль;
  • экстракт бурых водорослей (альгинат натрия);
  • экстракт красных водорослей (агар);
  • уголь растительный;
  • рыбий жир;
  • специи;
  • E412;
  • сорбат калия;
  • молочная кислота

Калорийность: 33 ккал на 100 г.

Цена: 46-50 рублей.

«Царская» лососёвая

Состав:

  • рыбный бульон;
  • растительное масло;
  • загустители: экстракт бурых водорослей (альгинат натрия), E 466;
  • ароматизаторы, в т.ч. E621;
  • красители: кармин, экстракт паприки, E110, E124;
  • антиокислитель — E321.

Калорийность: 30 ккал на 100 г.

Цена: до 100.

«Царская» осетровая «Особая»

Состав:

  • рыбный бульон из горбуши;
  • загустители — экстракт бурых водорослей (альгинат натрия);
  • Е1422;
  • E466;
  • соль;
  • растительное масло;
  • уголь растительный;
  • E321

Калорийность: 50 ккал на 100 г.

Цена: 50-80 рублей.

«Русское море» осетровая «Стольная Империал»

Состав:

  • рыбный бульон;
  • мясо лососёвых рыб;
  • подсолнечное масло;
  • рыбий жир;
  • пищевая соль;
  • кукурузный крахмал;
  • E466;
  • экстракт бурых водорослей (альгинат натрия);
  • растительный уголь;
  • лимонная кислота

Калорийность: 40 ккал на 100 г.

Цена: 80-90 рублей.

«Контрольная закупка» пока не проводила масштабного тестирования образцов имитированной икры.

По результатам лабораторных анализов НПЦ «Агропищепром» наиболее высокую оценку органолептических свойств получила продукция торговых марок (ТМ) «Балтийский берег» (красная) и «Здоровье» (чёрная).

Срок годности и правила хранения

Срок годности магазинного деликатеса составляет не более 12 месяцев в холодильнике.

После вскрытия упаковку можно хранить всё в том же холодильнике, и не более 12-48 часов. Многие потребители считают это серьёзным минусом продукта. И зря: чем короче срок хранения вскрытой тары — тем меньше консервантов в продукте.

Как отличить подделку

Мнение, что за натуральную красную зачастую выдают суррогат, имеет право на существование. Фальсификата много, причём не только при покупке деликатеса с рук. В известных сетевых магазинах он также попадается. Но одно дело — купить недорого баночку икорки из морских водорослей, и совсем другое — переплатить за якобы настоящую лососёвую/осетровую, а получить всё ту же имитацию.

Поэтому научитесь отличать имитированную от настоящей.

Смотрим на баночку

Прямо в магазине вы можете проверить только упаковку с информацией на этикетке. Должно быть указано, что икра является имитацией либо аналогом.

Косвенно происхождение можно определить по температуре хранения, указанной на таре. Отрицательные значения (-4…-6 °C) — признак натуральной икорки, а положительные (+4… +8 °C) — имитированного продукта.

Синтетик не переносит низких температур: ниже нуля замерзает, а при размораживании теряет привлекательный вид и свойства (превращается в месиво).

После вскрытия упаковки

Имитацию легко определить по внешнему виду икринок.

  1. У синтетика они более однородные, блестящие, насыщенного оттенка, идеально округлые, не липнут друг к другу. Тогда как менее блестящие жемчужины истинной лососёвой и осетровой икры могут иметь неправильную, чуть сплющенную форму, иногда слипаются.
  2. В баночке с натуральным продуктом могут обнаружиться незначительные следы ястыка (тонкой покрывающей плёнки, большую часть которой удаляют на производстве).
Визуально суррогат больше всего походит на икру нерки. Но для неё характерна горчинка, которая не чувствуется в подделке.

Окончательно всё расставит по местам первая проба:

  1. В аналоге больше соли, но менее выраженный «рыбный» вкус. Хотя некоторые производители используют молоки сельди для придания более яркого привкуса своей продукции. Тем не менее, гурманы удивляются, как можно спутать натуральную икру с желейной подделкой. Но далеко не все россияне часто пробовали настоящий деликатес, чтобы распознать обман.
  2. Раздавите икринку во рту. Производители пока не умеют делать искусственный продукт с лопающейся на языке оболочкой. Аналоги из водорослей и желатина требуют пережевывания.
  3. Настоящая (осетра, чавычи, нерки, горбуши, кижуча, кеты, симы и пр.) легко лопается при надавливании, иногда с небольшим треском.
  4. «На зубок» шарики суррогата более упругие и гладкие, даже жёсткие. «Живые» икринки податливее и имеют чуть жидковатое содержимое. По этой причине при длительном нахождении на тарелке натуральный продукт оставляет небольшой водянистый след.

Элементарные опыты дома

Если вы купили натуральную икру, но подлинность сомнительна, проверьте её дома одним из следующих методов:

  1. Надавливание. Зажмите одну икринку между пальцами и надавите. Если она тихо лопнет, не расплескав содержимое по сторонам — продукт оригинальный. Имитацию лопнуть сложнее, и она постоянно норовит выскользнуть из рук.
  2. Капелька йода, добавленная в настоящую икру, не даст никакой реакции. Тогда как аналог сразу изменит цвет.
  3. Растворение. Ещё один способ выявить суррогат — опустить икорные жемчужины в стакан с горячей водой. Искусственный продукт из желатина не выдержит высоких температур и немедленно растворится. Имитированная икра из морских водорослей (с агаром) не растворится в воде, сохранив исходную форму. Настоящие икринки просто «сварятся» с образованием пены или осадка из-за денатурации рыбного белка.

Рецепты: как приготовить дома

Аналог можно сделать в домашних условиях своими руками. Без применения опасных пищевых добавок у вас получится полезный деликатес.

Из желатина

Ингредиенты:

  • желатин (либо 200 г манной крупы);
  • 500 г солёной сельди;
  • 200 мл томатного сока (можно развести томатную пасту);
  • 200 мл растительного масла;
  • 4 репчатых лучка;
  • пищевой краситель (по желанию).

Способ приготовления:

  1. В небольшой кастрюльке с толстым дном смешайте томатный сок и масло, поставьте на огонь и доведите до кипения.
  2. Тонкой струйкой, чтобы избежать образования комочков, всыпьте манную крупу.
  3. Варите на среднем огне в течение 7 минут, постоянно помешивая.
  4. Снимите смесь с огня и остудите.
  5. Очистите селёдку от кожи и костей, пропустите через мясорубку.
  6. Почистите луковицы и также пропустите через мясорубку.
  7. Получившийся рыбный фарш тщательно перемешайте.
  8. Добавьте его к манной смеси, снова перемешайте, дайте настояться 15 минут.
  9. Пропустите состав через гранулятор.
  10. При необходимости окрасьте шарики в нужный цвет с помощью пищевого красителя (лучше натурального происхождения).

Из морских водорослей

пошаговый фото-рецепт искусственной икры

Ингредиенты:

  • 7 листочков водорослей нори;
  • 1 морковка;
  • 1 свёкла среднего размера;
  • 1 г агар-агара;
  • 2 стакана подсолнечного масла без запаха;
  • 1 ч. л. пищевой соли;
  • 0,5 стакана чистой воды.

Способ приготовления:

  1. Отожмите из свёклы и моркови сок, отфильтруйте через сито с мелкой сеточкой или несколько слоёв марли.
    Охладите растительное масло.
  2. Смешайте агар-агар с 2 ст. л. воды и оставьте для набухания на 15 минут.
  3. Залейте водоросли водой (0,5 л), к ним отправьте оставшийся овощной жмых. Прогрейте на огне примерно 5 минут. Отфильтруйте.
  4. Смешайте с овощным соком до получения красного оттенка.
  5. Введите в состав отстоявшийся агар-агар, соль и вскипятите.
  6. Остудите раствор и налейте в плотный целлофановый пакет с небольшим отверстием в уголке или в кулинарный шприц.
  7. В миску перелейте охлаждённое подсолнечное масло. Поочерёдно выдавите в неё небольшие шарики из шприца.
  8. Как только порция икринок затвердеет в масле, переложите в контейнер и поместите в морозилку. Повторяйте, пока не истратите всю смесь.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector